Tutto quello che c’è da sapere sulle uova

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Come capire la tipologia di allevamento? Come riconoscerne la freschezza? Qual è il miglior metodo di cottura? Quali sostanze nutritive contengono?

L’uovo è la fonte di proteine più completa che la Natura ci ha donato, ricco e nutriente. Sebbene possano essere consumate uova di diverse specie volatili, di seguito esamineremo le più comuni: quelle di gallina.

Come riconoscere la freschezza dell’uovo

  • Mettere l’uovo in un bicchiere d’acqua. Quanto più velocemente affonda, tanto più è fresco.
  • Scuotere l’uovo. Se è fresco, non si sente alcun rumore.
  • Valutare la dimensione della camera d’aria, cioè quello spazio che si forma tra l’albume e il guscio, nel polo più grande dell’uovo. Per osservarla è sufficiente collocare l’uovo davanti a una sorgente luminosa, che permetta di guardare in trasparenza. Quanto più piccola è la camera d’aria, tanto più è fresco l’uovo.

Esiste la cottura ideale? Sì. Scopri perché

Dal punto di vista della digeribilità e della migliore conservazione delle proprietà nutritive, esiste eccome la cottura ideale! L’uovo andrebbe cotto in acqua per pochi minuti ad almeno 70°C, lasciando l’albume ben cotto e il tuorlo fluido. La cottura in acqua per pochi minuti consente, inoltre, di digerire rapidamente l’uovo (in meno di 2 ore) e non appesantire l’organismo.

E’ importante ottenere un albume ben cotto, mentre è preferibile avere il tuorlo fluido. Perché?

E’ preferibile avere un albume ben cotto per favorire la digestione degli aminoacidi essenziali e l’assorbimento della vitamina H. Se l’albume non fosse ben cotto, due sostanze in esso contenute (ovomucoide e avidina) impedirebbero l’utilizzo di alcuni aminoacidi e della vitamina H. Cuocendo l’albume, ovomucoide e avidina vengono neutralizzati e il loro effetto è inibito.

Al contrario, è preferibile mangiare il tuorlo fluido. Se fosse cotto, il tuorlo produrrebbe solfuro ferroso, una sostanza tossica e chelante dei minerali.

Digestione e conservazione delle uova

Quanto più lunga la cottura delle uova, maggiore sarà il tempo necessario alla sua digestione. Per le uova alla coque o al vapore, per esempio, la digestione sarà molto rapida, in meno di 2 ore. Un uovo strapazzato necessita un processo digestivo di 2 ore e mezza, mentre la classica frittata è la più pesante: servono oltre 3 ore.

Per ciò che riguarda la conservazione, la freschezza delle uova è garantita dalla patina di impermeabilizzazione che è naturalmente presente sul guscio. In natura, la protezione viene a mancare dopo 5-7 giorni (in estate) o 10-15 giorni (in inverno) dalla deposizione, dopodiché può lasciar passare agenti infettivi come la salmonella. Per questo motivo le uova non vanno mai lavate.

Un’attenzione particolare merita la questione delle uova occulte, cioè quelle ridotte in polvere e usate dall’industria alimentare. E’ chiaro che la freschezza e la provenienza di queste uova non sono in alcun modo verificabili.

Tipologie di allevamento

Fra gli elementi determinanti della qualità, oltre alla freschezza, è opportuno considerare anche il tipo di allevamento, preferibilmente biologico o biodinamico. Il primo numero del codice alfanumerico stampato sull’uovo ne indica la tipologia: tipo 0, 1, 2 o 3.

TIPO 0. Allevamento biologico, con uno spazio minimo di 1 mq ogni 4 galline. Terreno razzolabile, erba alta, con pietre e vermi.

TIPO 1. Allevamento a terra, dove le galline possono uscire all’aperto.

TIPO 2. Allevamento a terra, senza la possibilità di uscire all’aperto. 9 galline ogni mq.

TIPO 3. Allevamento intensivo in gabbia: 20 galline ogni mq.

Uovo intero, albume, tuorlo. Sostanze nutritive

L’uovo intero contiene il 13% di proteine, l’1-2% di lipidi (solo nel tuorlo, cioè la parte gialla), l’1% di zuccheri e l’1% di sali minerali e vitamine: A, B1, B2, PP, H, B12, fosforo, magnesio, zolfo, calcio, ferro, sodio, potassio.

Le proteine presenti nell’uovo e in particolare l’ovoalbumina (nell’albume), la vitellina, la vitellinina, la fosfovitina e la livetina (nel tuorlo) contengono tutti gli amminoacidi essenziali necessari alla salute dell’uomo, con notevoli quantità di lisina (carente nei cereali) e metionina (carente nei legumi). Assumere 1 o 2 uova alla settimana consente un apporto completo di amminoacidi anche per chi segue una dieta vegetariana.